食之有味,弃之可惜。

 

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前几日看《寻味顺德》,其中有一道菜叫做“鱼汤柚皮”。吃完果肉后,被丢弃的新鲜柚皮,切掉黄衣只剩白肉,经火烤等工序去除涩味,与鲮鱼肉同炖数小时即成。据说这道鱼汤柚皮喝起来,尽是满口鱼鲜和果味清香,甚至让人吃到嘴里再觉不出是柚子皮。
看过不禁莞尔,相较于厨房里边角余料如此华丽逆袭,我到偏爱日常生活,转念不舍,随兴、随手把那些原准备丢弃的食材做成佐餐小菜,不用烧烤煎炸,尽其本来纯真、清淡滋味。它们永不会是餐桌上的主角,却总能带来一点儿小小的惊喜。
春日,绿叶青菜上市,取菠菜根、香菜根洗净、焯水后,入糖醋汁、辣椒油,飞盐、白芝麻,粉白相错,佐热汤面最佳。夏至,最受欢迎的菜是茄盒、青椒盒和土豆拌大茄子。剔下来的辣椒芯切小块,入老抽、香油泡上个把小时,下饭得很。削下来的茄咯吱也没扔,用水焯熟,蘸鸡蛋酱,有特别的口感和滋味。入伏吃西瓜,空留一盘西瓜皮。切去绿色硬皮,留青白果肉,切丝,洒盐、蜂蜜、玫瑰醋,入味即食,花果香生,爽脆可口。做虾仁冬瓜,片下来的冬瓜皮,洒粗盐泡洗于净,与两勺红糖、三五片鲜姜同煮,过筛网,制成冬瓜茶,热喝醒胃,冰饮解暑。
立秋,抢秋膘。剁肉馅、择芹菜煮一锅芹菜猪肉水饺。掐下来的芹菜叶洗净,焯水断生,洒点盐、拍上点蒜蓉一拌,和刚出水的大馅饺子摆在一起,可食可心。秋分,罢园的小茄蛋切片晾茄干,茄咯吱也可一同晒成干菜。冬天的时候,与茄干、葫芦条、干豆角们一起炖肉、炖鸡、炖大鹅。霜降,采了晒红的辣椒做酱,绿油油的辣椒叶顺手掐些下来,热水烫一下,攒干,蘸酱、凉拌皆可,配杂粮馒头吃最好。
漫漫长冬,细菜不多。白菜芯、萝卜头养在盘子里开了花。做了干锅菜花,占了二分之一重量的菜花梗舍不得扔,就还是用白痴都学会了的老办法焯水、切丝,入细盐、辣油、麻油凉拌。或者,兴之所至,切片与蟹味菇、胡萝卜片素油炒食,也很好。一切两半的大倭瓜,或蒸或炖,挖出来的倭瓜籽,洗去瓜络,暖气上烘干,入微波炉叮个两三分钟,糊香几缕,佐几盏清茶,负暄琐语,神仙不当如是耶。
《老子》曰:“是以圣人常善救人,故无弃人;常善救物,故无弃物。”囿于庖厨,始知四时蔬食难得,弃之可惜,就由着性情想办法做出点滋味。不知不觉,还能做一回圣人,多好。

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